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咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,蛋清去哪儿了

  • 日期:2020-07-15 20:14:43
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:630

咸蛋黄是一种神奇的美味魔法。只要沾上了咸蛋黄的光,好吃指数就会飙升。什么咸蛋黄饼干、咸蛋黄酥、咸蛋黄香肠、咸蛋黄鱼皮,都是好吃到让人哭泣的美妙食物。但是,为啥这些美食里只有蛋黄?蛋清去哪儿了?咸蛋黄又是怎么做成的?

咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,蛋清去哪儿了(图1)

咸蛋黄肉粽丨图虫创意

咸蛋黄诞生记

奶奶细心剥开一枚热乎乎的咸鸭蛋,掰开蛋清,把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里—这当然是你家才会出现的场景。

在大量用到咸蛋黄的糕点工厂,并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄,一切都由机器代劳。

一颗颗鸡蛋打碎后,被流水线分成蛋清、蛋黄、蛋壳三部分,不同工厂各取所需买走。

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咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,蛋清去哪儿了(图4)

看得莫名过瘾丨ISRAEL Agriculture Technology / youtube

蛋黄来到点心厂,要化身咸蛋黄,一般会用盐窝法来处理。简单来说,就是在盘子里铺一层厚厚的食盐,用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”模具一般选半球形,你要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。

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图丨農業技術交易網TATM / youtube

把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里,最后在表面再撒一层盐,活埋蛋黄。

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简单原始到能在厨房做丨风轩雅阁 / 豆果美食

奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到,但盐窝法只需要几十个小时就能搞定。

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如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”还有一种更快的“湿腌”把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天,取出来低温烘干3到4个小时就行,比盐窝法来得更快。点心里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的。

咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,蛋清去哪儿了(图9)

接下来的程序,就跟平时一样:塞进月饼里粽子里蛋黄酥里......

传统的蛋黄馅儿通常用鸭蛋,因为鸭蛋黄颜色浓,看着比鸡蛋喜庆;而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高,做好的咸蛋黄鲜亮油润,好吃到魂飞魄散。不过现在很多点心厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”用鸡蛋黄的可能性似乎更大。

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最后,教你一个最快得到咸蛋黄的方法:

上网买啊!

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那么多蛋清去哪儿了?

一个鸡蛋六成以上都是蛋清。我小时候家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客,家里能连吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的产业链里,蛋厂能把蛋清卖给其他工厂。

分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末,大部分被送往食品工厂。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋出现之前,蛋清粉当过蛋的主力,后来因为不好吃而被淘汰。当然,廉价的蛋清干粉做饲料喂牛、做培养基喂细菌,倒还是管用的。

除了生吞蛋清粉,蛋清粉现在的人设主要是食品添加剂:加在鱼丸肉肠里保持口感Q弹,跟面粉混合做面包能保持湿润柔软口感,面条里混蛋清也能更劲道,炸天妇罗的面衣里加点也会更松脆。

咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,蛋清去哪儿了(图12)

除了狂剁和猛力搅拌肉馅,加蛋清也能让肉丸更弹

有一个食品领域你很可能想不到—葡萄酒。

葡萄刚变成酒的时候真的没卖相,看起来很浑浊一点都不高级,还因为有不少单宁等物质,喝起来有股涩味,得加点亲水胶体来沉淀这些不必要的成分,再把沉淀物过滤出来,这个过程叫“下胶”

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葡萄酒下胶示意图丨Vine Pair

明胶、牛奶,还有蛋清(粉)就是下胶剂。它们不仅能让葡萄酒变得温润澄清,对其他低度酒也有类似作用。据说,著名的波尔多五大庄都坚持用鸡蛋清这种最传统的方法下胶。

咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,蛋清去哪儿了(图14)

含有蛋清的下胶剂丨wikimedia

对你说,蛋清是用来吃的,但对鸡来说,它像羊水一样是来保护鸡仔的。所以换个角度看,蛋清在医疗领域应该也有点戏份。

蛋清白蛋里,有3%左右的溶菌酶,跟它的名字一样,能防腐、保鲜,是个冷酷的细菌。最初存在目的当然是保护蛋壳里的小鸡仔,但我们也可以把它提取出来给人用。

咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,蛋清去哪儿了(图15)

我国的部分溶菌酶制品丨药智数据

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这一坨就是溶菌酶本酶丨Yikrazuul / wikimedia

就像你吃猪蹄鸡爪兔头的时候,不必担心其他部位被浪费,鸡蛋也一样,蛋清自有用武之地。所以安心嗑蛋黄粽子/月饼/酥......吧!

咸蛋黄不是老奶奶们啃出来的,无骨鸡爪也不是!

本文来自果壳

本文相关词条概念解析:

蛋清

蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白,与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。蛋清糊,又名蛋白糊,这种糊挂在原料表面厚罗薄,约1.5毫米,质地软嫩,制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉,蛋清与粉料的比例为1:1左右。好阳光的豆沙包,杭城有名的点心之一,先将鸡蛋中的蛋清分离出来,然后打蛋清,一直打到粘稠状,加入上好的生粉,将蛋清和生粉搅拌均匀,裹入豆沙,放入小火的油锅中养,油要采用清澈的、透明度高的上乘精装色拉油。

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